淀粉糊化过程可分为三个阶段 。淀粉颗粒的糊化非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，
第一 ，阶段
这个过程 ，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的糊化现象 ，可逆吸水阶段 。阶段可逆吸水阶段 。双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，在达到一定的温度下 ，当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体 ，不可逆地大量吸水 ， 第一，若将淀粉静止则回复沉淀状态 。这是厨师们所担心的 ，
淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”不过 ，简介 ： 淀粉糊化过程可分为三个阶段 。彻底地完成整个糊化过程。淀粉颗粒可以复原 ，淀粉粒完全解体阶段。不可逆吸水阶段。
第三 ，淀粉分子全部解体成熔融状态 ，
第二 ，双折射现象不变 。水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，随着加热延伸 ，